羊肉是國人冬令進補最喜愛的肉品之一，羊肉爐和各式羊肉熱炒菜餚都讓人吃了好暖身，老饕更是偏愛無羶味的國產羊。近幾年台灣已有國產羊認證，目前全台共有64家經養羊協會認證的國產羊肉專賣店。
報導╱沈軒毅 攝影╱高大鈞 部分圖片╱業者提供
台灣人特別愛吃帶皮山羊肉，但其實國產羊肉卻僅佔台灣整體羊肉市場不到1成。中華民國養羊協會理事長林浚琛說：「台灣本土肉羊加乳羊約15萬頭，每年僅能供應約7萬頭，佔台灣羊肉市場的9%，其餘都是進口羊肉。」進口羊肉約7成是綿羊且不帶皮，另3成則是山羊。國產的公羊多半在6個月大時會閹割，也稱為太監羊，羶味較少，肉質帶勁；至於女羊又稱處女羊，肉質較軟嫩。
養羊協會近年也推動國產羊認證制度，半年前也開始試辦溯源制度，掃描QRcode輸入羊肉屠體編號，即可知道羊隻是由哪個牧場養殖、何日宰殺。目前全台共64家餐廳、肉品銷售業者獲中華民國養羊協會認證為國產羊肉專賣店。
滷羊頭皮 膠質豐富
台北一品蔬菜羊肉近年改用有認證的國產羊，老闆馬世傑說：「現在配合的廠商在彰化肉品市場裡，是全台唯一只殺羊的生產線，因非豬羊共線，所以沒有交叉汙染的問題。」馬世傑表示，台灣羊採精緻養殖，品種有3到4種，「我採用的是努比亞的閹公羊，這個品種是乳、肉兩用，吃起來較沒有羶味。」入冬後，最受歡迎的就是菜心羊，湯底以昆布加干貝粉、鰹魚粉熬煮，搭配大量菜心和蛤蜊等，可嘗到各部位帶皮羊肉，滋味頗鮮。
招牌菜還有三層肉，選用腹脇肉，水煮後切薄片，可沾蒜頭醬油提味。馬世傑說：「建議將三層肉放入火鍋裡過一下熱湯，讓羊肉回溫，口感會更佳。」這裡也吃得到羊滷味，是以老滷滷製，像是滷羊蹄，熱嘗軟嫩，冷食較Q。至於滷味拼盤則包含膠質豐富的羊頭皮，還有夾著軟骨的羊耳朵。運氣好，還吃得到限量的羊小肚、羊尾巴等，另有韭黃炒羊肉等熱炒菜色。
純肉熬湯 風味香醇
相較於北部店家羊肉爐常搭配蔬菜為底，南部部分店家的羊肉爐則是以純羊肉熬湯。台南咩灣裡羊肉老闆林英輝說：「我們的羊肉爐屬於清燉湯底，是爺爺傳下來的做法，以全羊熬湯，不加蔬菜或辛香料，著重純羊肉風味。」羊肉爐依份量大小，可從帶皮羊肉、雜肉、排骨、羔羊片和羊五花中選擇2至4種，選用的國產處女羊，肉質細嫩，吃來充滿濃郁肉香，且不帶惱人的羶味。咩灣裡的羊燥飯也頗有特色，類似常見的滷肉飯，羊腹五花肉依瘦7、肥3的比例，將羊肥肉炒香，以釋出的羊脂炒瘦肉，僅加油蔥和醬油燉滷，滋味鹹香油潤。另一道爆肝也是拿手好菜，細嫩的羊肝以麻油、薑片和豆瓣醬大火爆炒，並熗米酒，約30秒起鍋，吃來柔嫩入味。
奇男國產羊肉專賣店則是選用自家親戚養殖的羊，老闆陳奇男表示：「目前以努比亞品種為主，今年還引進波爾公羊。」他表示，選用的是12至13個月足齡的羊隻，肉質成熟度夠，風味才佳。這裡的清蒸羊五花選用的是較少見的肋骨最後5根部位，比起脂肪豐富的腹脇肉，肥瘦比例更均勻。先以羊骨高湯煮1小時，再切片加蒜末炊蒸，皮帶嚼勁，而肉質相當軟嫩。
【一品蔬菜羊肉】
【咩灣裡羊肉】
【奇男國產羊肉專賣店】
【相關資訊】
★一品蔬菜羊肉
．台北市延吉街131巷25號
．(02)8772-1108
．平日16:00~02:00、六日12:00~02:00
．無休
★咩灣裡羊肉
．台南市興南街36號
．(06)296-0764
．11:00~14:00、17:00~20:00
．周四休
★奇男國產羊肉專賣店
．台南市麻豆區新生北路806號
．(06)572-6366
．11:00~14:00、16:30~22:003
．周三休
→以上皆為認證國產羊專賣店